几种新型大豆食品的加工技术

　　一、一品多用的豆脑粉

　　本技术方法是以现代实用科学技术手段从根本上解决大豆脱腥问题。所生产的豆脑粉，既能供应生产豆腐、豆腐脑的用户使用，也方便广大消费者自家调配生活和拓展系列食品中的添加应用。其市场趋势很大，投入甚微，产出快。

　　其生产方法为：

　　1．脱皮为减少活性微生物(田间与仓库等转带)酶的作用，先将整粒大豆用脱皮机脱皮。

　　2．加热加热处理使脂肪氧化酶完全钝化。方法是将脱皮后的大豆铺成3厘米厚，用80℃～95℃的蒸汽(汽源可据生产能力任选)处理35分钟使之软化。将软化后的湿大豆用粉碎机破碎成2片～3片(细些也可)，再进行干燥处理(用太阳能干燥或低温烘干均可，但要严格控制卫生条件)。 干燥可使产品货架期达销售指标。

　　3．制粉用微碎机进行微粉碎，即得无腥味的全脂豆脑粉。一般20公斤原料得18．4公斤粉。

　　4．点脑制作豆腐时，按地方习惯，每公斤粉加入50克石膏粉点制即可。用户买回本品即可直接入锅制豆腐，或直接添加到系列面食品中，强化营养。

　　二、大豆制作“咖啡”

　　用大豆制作“咖啡”，既为咖啡爱好者提供了一种营养丰富、有益于身体健康的廉价饮品，又避免了咖啡所含咖啡因使人上瘾、失眠等弊端， 还提高了大豆的利用价值。具体加工技术如下：

　　1．原料处理把挑选的大豆用水反复冲洗3次～4次，洗去其表面的泥沙、灰尘等，沥净水再用热风吹干，用脱皮机(或碾米机)剥去豆皮， 再用鼓风机吹去豆皮。

　　2．加热炒制把脱皮大豆置于旋转式炒锅中，在220℃的温度下炒30秒；如果大豆数量较少，也可以放入一般铁锅内在160℃条件下炒10分 钟～20分钟，使豆类呈焦香味时即可出锅。冷却后用粉碎机磨成细粉，过60目筛。

　　该大豆“咖啡”无豆腥味，极易为人体消化吸收。如果冲调时加入一匙奶粉(或白糖)，则风味更加美好。冲饮时最好用90℃以上的热水， 这样风味更加浓郁。生产“大豆咖啡”成本低廉，可以部分或全部代替天然咖啡。此外，这种“大豆咖啡”还可用于糖果、糕点、饼干的生产， 容易被消费者接受，显著提高了大豆的经济效益。

　　三、豆腐点心

　　“豆腐点心”是一种新型的风味小食品，它营养丰富，质地鲜嫩， 可制成香、甜、辛辣等不同的风味，尤其适合老年人和儿童食用。

　　1．原料选择及处理挑选出无霉变虫咬的大豆，用20℃左右的温水浸泡到手指压无硬感为止，而后用豆浆机制成豆浆。

　　2．配料在豆浆里添加甜味剂、香料、调味料和琼脂，边搅拌边加热。 甜味料可用白砂糖、麦芽糖、葡萄糖等。添加量一般为豆浆的5％～12％，香料可使用桔子、柠檬、菠萝、桂花、香草等各种食用香精。另外，还可以根据需要添加食盐、辣椒、虾仁、味精等调味料，并用食用色素调配成不同颜色。琼脂是作凝固剂使用，其添加量为豆浆的0．2％～1％。

　　3．成型把加热调配好的豆浆注入食用模具内，经过冷却、凝固，即成色香味具佳的豆腐点心。